Entrée antillaise : La Bisque d'écrevisses
Ingrédients de la bisque d'écrevisses :
- 12 écrevisses (ouassous, z'habitants)
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 3 brins de persil
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 5 cl de rhum vieux
- 20 cl de crème
- 50 g de beurre
- sel et poivre
Préparation de l'entrée :
Laver les écrevisses à l'eau courante. Peler les carottes et 1 oignon, les couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une cocottes, ajouter les carottes et l'oignon coupé. Remuer. Ajouter le bouquet garni. Couvrir. Laisser cuire à feu doux, attendre que les légumes aient fondu. Faire revenir les écrevisses dans un peu d'huile avec le second oignon émincé, l'ail écrasé et le persil haché. Flamber au rhum vieux. Ajouter les légumes, le concentré de tomates, et 1 l d'eau. Laisser cuire 15 min. Retirer du feu. Décortiquer les écrevisses. Couper les queues en petits dés. Mixer les carapaces et les légumes. Tamiser. Filtrer le bouillon de cuisson. Mettre la purée obtenue avec le bouillon. Couvrir et faire cuire environ 10 min. Battre le jaune d'oeuf et la crème. Verser ce mélange dans la préparation précédente tout en continuant à battre. Incorporer les morceaux d'écrevisses. Servir aussitôt très chaud.
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